Luštěninové pomazánky
Nejznámější luštěninovou pomazánkou je bezpochyby dnes už globálně rozšířený hummus z cizrny. Skoro stejně dobrého výsledku ale docílíte i použitím lokálního žlutého loupaného hrachu, u něhož kromě nízké ceny také potěší výrazně kratší doby namáčení a vaření. Z luštěnin se na pomazánky skvěle hodí také fazole, ať už barevné “ledviny” nebo bílé máslové. A protože u luštěnin platí zásada “jezte je častěji, ale v menším množství”, můžete do pomazánek přimixovat i menší podíl už výše zmiňované upečené škrobnaté zeleniny.
Základní surovinu
Mateřská surovina je bytelný základ, který tvoří objemově největší podíl a charakteristickou chuť pomazánky. Může to být zelenina (nastrouhané syrová nebo upečená), uvařené luštěniny (doma uvařené jsou lepší než konzervované), obiloviny (pohanka, ječné kroupy) nebo podušené houby. K nahrazení živočišných surovin se obzvláště hodí tofu: silken tofu skvěle padne na jemné krémové pomazánky, ochucené varianty s bazalkou nebo řasami na česnekové verze a uzené a marinované tofu pak na “paštikové” pomazánky.
Tuková složka
Tuková složka má v pomazánce hned několik funkcí. Tuk je nositelem chuti, pomáhá lepší konzistenci a může mít kladný vliv na prodloužení trvanlivosti. Pochopitelně ale také zvyšuje energickou hodnotu pomazánky – u kaloricky hubených zeleninových pomazánek si můžete dovolit “omastit” více, za to například luštěninové pomazánky jsou syté už samy o sobě a tuku stačí jen málo.
Z hlediska výživy je vhodnější použít celé ořechy a semínka (přes noc namočená) nebo ořechová a semínková másla (např. tahini pasta nebo arašídové máslo) před lisovanými oleji. Důvod je prostý – zatímco ořechy / semínka tvoří tuk jen zhruba polovinu objemu (druhou polovinu pak bílkoviny, sacharidy a také minerály a vitamíny), oleje jsou prakticky jen čistý tuk s vysokou kalorickou hodnotou, ale jen malým podílem mikroživin. V některých receptech ale mají díky svojí charakteristické chuti svou nezastupitelnou roli. Určitě v tom případě sáhněte po kvalitním, za studena lisovaném oleji.